F. Petrarca schema riassuntivo delle opere

CANNOLI ALLA RICOTTA SICILIANI 
presentati da SweetCelinem

Curiosità: I cannoli, assieme alla cassata, sono i dolci che nell’immaginario collettivo identificano maggiormente la Sicilia con la prelibatezza della pasticceria siciliana. Nati come dolci da consumare nel periodo di carnevale (e, infatti, la cialda viene preparata con gli stessi ingredienti delle “chiacchiere carnevalesche), i cannoli sono diventati nel tempo dolci da consumare durante tutto l’anno non solo in Sicilia, ma, grazie all’esportazione, in tutto il mondo. Un tempo i cannoli più particolari venivano preparati nel convento di Santa Caterina a Palermo ed erano caratterizzati da una grande dimensione, oltre che dal gusto prelibato. Oggi, ovunque in Sicilia, i cannoli sono di dimensioni ridotte, in genere non più lunghi di 12 cm circa e con un diametro di 2,5 cm. Solo quelli di Piana degli Albanesi ricordano per grandezza gli antichi cannoli palermitani. La preparazione della “scorza (in siciliano “’a scoccia”) presuppone l’utilizzo di un cilindro rigido, attorno al quale va fatto aderire un disco ricavato dall’impasto. Fino a qualche decennio fa in tutte le case siciliane si trovavano dei cilindri ricavati dalla canna di bambù.

Le scorze devono essere estremamente croccanti e, al tempo stesso, friabili, in modo da sciogliersi in bocca e, poiché s’inumidiscono facilmente, i cannoli vanno riempiti poco prima del loro consumo (1-2 ore prima dell’utilizzo) .

Ingredienti per 18 cannoli alla ricotta:

Per la scorza:

250 gr di farina, 30 gr di zucchero, vino bianco o Marsala (circa 90 ml), 20 gr di strutto, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 albume leggermente sbattuto, un pizzico di sale.

Per la preparazione delle scorze:

“cannelli” di bambù o di metallo su cui avvolgere la pasta.

Per incollare il punto di saldatura:

1 albume

Per la farcitura:

400 gr di ricotta freschissima, 250 gr di zucchero, ½ bustina di vaniglia, 100 gr di zucca candita, 100 gr di cioccolato fondente, 50 gr di scorza d’arancia candita.

Per ungere i cannelli: strutto.

Per spolverizzare:

50 gr di granella di mandorle e 50 gr di zucchero a velo.

Per friggere:strutto

Procedimento:

Per la preparazione delle scorze disporre a fontana la farina sulla spianatoia.

Versare nella conca al centro lo strutto, l’albume, lo zucchero, il caffè, il cacao, il sale e tanto vino bianco quanto ne occorre per ricavare un impasto piuttosto consistente. Impastare accuratamente tutti gli ingredienti. Avvolgere l’impasto in un tovagliolo e lasciarlo riposare per un’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con il matterello in modo da ricavarne una sfoglia mediamente sottile. Con un taglia pasta o un piattino ricavare dei dischi di 10-11 cm di diametro. Ungere ogni disco con lo strutto ed avvolgerlo attorno ad un cannello. Bagnare il punto di congiunzione con un po’ di albume e pressare per fare aderire bene la pasta.

In una padella dai bordi alti o, meglio ancora, in una friggitrice lasciare sciogliere lo strutto e farlo riscaldare bene. Friggere poche scorze alla volta, fino a quando, sia all’interno che all’esterno, avranno assunto il caratteristico colore brunito. Prenderle delicatamente con una schiumarola forata e metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina. Lasciarle raffreddare prima di sfilare molto delicatamente i cannelli.

Adoperare subito le scorze o conservarle fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del ripieno:

Passare a setaccio la ricotta e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.

Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere un po’ di latte.

Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, unire il cioccolato a scagliette, la zucca sminuzzata e le scorze d’arancia tritate. Lavorare ancora il composto, in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.

Preparazione dei cannoli:

Riempire i cannoli con la crema di ricotta, cospargerli con la granella di mandorle e spolverarli con lo zucchero a velo.

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