Il cous cous
"Su gentile richiesta" di alcune mie care amiche voglio farvi conoscere la ricetta del cous cous, piatto ormai tipico della mia terra ma ancora poco conosciuto in alcune parti d'Italia. Nessuno che venga in Sicilia e che ama il pesce può fare a meno di gustarne tutto il sapore. Per me è sinonimo d'estate, delle feste nella casa al mare, delle riunioni della famiglia e degli amici, del ferragosto, di mio nonno che tornava dopo due mesi dal mare...
La cucina siciliana è stata influenzata in maniera determinante dalle diverse dominazioni che si sono succedute nel tempo che, alla fine, hanno inciso in maniera decisiva anche nella gastronomia dell’isola. Questa pietanza, chiamata in diversi modi: Cus Cus in arabo, Cous Cous in francese e "Cuscusu" in dialetto siciliano, è costituito da granelli di semola cotta a vapore, tipico del nord Africa. Il cuscus trapanese prevede un condimento esclusivamente a base di pesce, che lo rende completamente diverso da quello arabo costituito da carne di montone o da verdure. In Sicilia, nella provincia di Trapani e nelle zone limitrofe come Isola di Favignana e San Vito Lo Capo, è di uso quasi quotidiano. La semola è "incocciata" e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la “ghiotta,” un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo
La versione originale del cuscus richiede infatti, oltre la semola a grana gossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignata di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori) è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato.
Riporterò qui due modi per preparare questo piatto, il primo, per semplicità, utilizza il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina; nel secondo procedimento descriverò invece il metodo tradizionale.
Ingredienti per il “cuscus” precotto
250 grammi di cuscus precotto(si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)Olio extravergine d’oliva,una noce di burro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2cipolle, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, una foglia di alloro, 3–4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti),una bustina di zafferano, 50grammi di mandorle tritate, sale e pepe q.b. un pizzico di paprika, peperoncino se lo gradite.
Procedimento
Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte. Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata. Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta. Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.
http://www.ricettedisicilia.net/primi/cuscus-o-cous-cous-di-pesce-alla-trapanese/
http://www.sanvitoweb.com/cous_cous_fest/ricette_cous_cous.php
PREPARAZIONE TRADIZIONALE SICILIANA
Ingredienti per la ZUPPA O GHIOTTA
2 Kg Pesce per zuppa
2 Teste d'aglio 100 gr
2 Cipolle grosse 300 gr
50 gr Mandorle
1 Mazzettino di prezzemolo
400 gr di concentrato di pomodoro (salsina)
Sale - Olio
Ingredienti per la preparazione del COUS COUS
2 kg Semole per cous cous
1 Testa d'aglio circa 50 gr
1 Cipolla grossa circa 150 gr
25 gr Mandorle
Sale - Olio
1 kg Gamberi e seppie tagliati a dadini
Foglie di alloro
Preparazione della ZUPPA
Tritare aglio, cipolle, mandorle, prezzemolo e olio nella giusta quantità e rosolare per circa 10 minuti, nella pentola dove verrà preparata la zuppa, quindi molto grande.
Aggiungere il concentrato di pomdoro. Coprire a 3/4 la pentola grande con acqua e aggiungere il sale nella giusta quantità, appena l'acqua bolle aggiungere il pesce.
Prima va aggiunto quello che servirà solo alla zuppa che verrà quindi sbriciolato con la cottura, successivamente quello che lo si vuole servire sul cous cous in forma anche decorativa, infine aggungere acqua a coprire la pentola.
Preparazione della semola del Cous Cous
Ripreparare il trito come prima e tenerlo pronto in un contenitore, “incocciare” contemporaneamente le semole all'interno della mafaradda in terracotta aggiungendo poca acqua salata. “L’incucciatina” consiste nel praticare un'azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata sulle semole poco per volta) e man mano che le due semole si aggregano passarle in altro contenitore abbastanza capiente.
L'aggregazione delle semole non deve essere grossa e non deve contenere grumi, da questo fatto dipende tutto il vostro lavoro e quindi la buona riuscita del Cous Cous.
Appena tutta la quantità è pronta rimetterlo nella mafaradda, mescolare aggiungendo il trito, il pesce precedentemente pulito e i gamberi sgusciati.
Predisporre la couscousera. Nella “pignata” parte di sotto (pentola vera e propria) mettere acqua per 1/3 della sua capienza.
Nella parte superiore (pentola con i buchi) coprire i buchi con le foglie di alloro.
Versare tutto il couscous nella stessa e praticare con il manico di una paletta 3 fori nel couscous sino a formare dei canali che dal fondo vanno verso l'alto e coprire con un coperchio fiamma vivace. Appena il vapore comincia ad uscire dai fori praticati mescolare delicatamente otturando i canali precedentemente formati e lasciare cuocere per 1 h e 1/2 a fiamma bassa. Ogni tanto mescolare con la paletta partendo dal fondo. Appena pronto dalla cuscusiera passarlo nella mafaradda mescolare togliendo le foglie di alloro. Aggiungere circa il 50% del brodo della zuppa del pesce creato precedentemente. Coprire la mafaradda con una tovaglia ed un plaid per non far perdere la caloria interna e lasciando riposare per circa 1h e 1/2. Servire nei piatti o in pirofila decorando con la polpa di pesce. Porre in tavola il brodo rimasto su delle ciotole per bagnarlo a piacimento e se si vuole anche una pirofila con i pesci da aggiungere.
Si può spremere del succo di limone con il peperoncino, io lo mangio così. ;)
http://www.trapaninostra.it/paginevarie/ricette/ricetta_cous_cous.htm
La cucina siciliana è stata influenzata in maniera determinante dalle diverse dominazioni che si sono succedute nel tempo che, alla fine, hanno inciso in maniera decisiva anche nella gastronomia dell’isola. Questa pietanza, chiamata in diversi modi: Cus Cus in arabo, Cous Cous in francese e "Cuscusu" in dialetto siciliano, è costituito da granelli di semola cotta a vapore, tipico del nord Africa. Il cuscus trapanese prevede un condimento esclusivamente a base di pesce, che lo rende completamente diverso da quello arabo costituito da carne di montone o da verdure. In Sicilia, nella provincia di Trapani e nelle zone limitrofe come Isola di Favignana e San Vito Lo Capo, è di uso quasi quotidiano. La semola è "incocciata" e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la “ghiotta,” un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo
La versione originale del cuscus richiede infatti, oltre la semola a grana gossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignata di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori) è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato.
Riporterò qui due modi per preparare questo piatto, il primo, per semplicità, utilizza il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina; nel secondo procedimento descriverò invece il metodo tradizionale.
Ingredienti per il “cuscus” precotto
250 grammi di cuscus precotto(si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)Olio extravergine d’oliva,una noce di burro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2cipolle, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, una foglia di alloro, 3–4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti),una bustina di zafferano, 50grammi di mandorle tritate, sale e pepe q.b. un pizzico di paprika, peperoncino se lo gradite.
Procedimento
Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte. Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata. Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta. Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.
http://www.ricettedisicilia.net/primi/cuscus-o-cous-cous-di-pesce-alla-trapanese/
http://www.sanvitoweb.com/cous_cous_fest/ricette_cous_cous.php
PREPARAZIONE TRADIZIONALE SICILIANA
Ingredienti per la ZUPPA O GHIOTTA
2 Kg Pesce per zuppa
2 Teste d'aglio 100 gr
2 Cipolle grosse 300 gr
50 gr Mandorle
1 Mazzettino di prezzemolo
400 gr di concentrato di pomodoro (salsina)
Sale - Olio
Ingredienti per la preparazione del COUS COUS
2 kg Semole per cous cous
1 Testa d'aglio circa 50 gr
1 Cipolla grossa circa 150 gr
25 gr Mandorle
Sale - Olio
1 kg Gamberi e seppie tagliati a dadini
Foglie di alloro
Preparazione della ZUPPA
Tritare aglio, cipolle, mandorle, prezzemolo e olio nella giusta quantità e rosolare per circa 10 minuti, nella pentola dove verrà preparata la zuppa, quindi molto grande.
Aggiungere il concentrato di pomdoro. Coprire a 3/4 la pentola grande con acqua e aggiungere il sale nella giusta quantità, appena l'acqua bolle aggiungere il pesce.
Prima va aggiunto quello che servirà solo alla zuppa che verrà quindi sbriciolato con la cottura, successivamente quello che lo si vuole servire sul cous cous in forma anche decorativa, infine aggungere acqua a coprire la pentola.
Preparazione della semola del Cous Cous
Ripreparare il trito come prima e tenerlo pronto in un contenitore, “incocciare” contemporaneamente le semole all'interno della mafaradda in terracotta aggiungendo poca acqua salata. “L’incucciatina” consiste nel praticare un'azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata sulle semole poco per volta) e man mano che le due semole si aggregano passarle in altro contenitore abbastanza capiente.
L'aggregazione delle semole non deve essere grossa e non deve contenere grumi, da questo fatto dipende tutto il vostro lavoro e quindi la buona riuscita del Cous Cous.
Appena tutta la quantità è pronta rimetterlo nella mafaradda, mescolare aggiungendo il trito, il pesce precedentemente pulito e i gamberi sgusciati.
Predisporre la couscousera. Nella “pignata” parte di sotto (pentola vera e propria) mettere acqua per 1/3 della sua capienza.
Nella parte superiore (pentola con i buchi) coprire i buchi con le foglie di alloro.
Versare tutto il couscous nella stessa e praticare con il manico di una paletta 3 fori nel couscous sino a formare dei canali che dal fondo vanno verso l'alto e coprire con un coperchio fiamma vivace. Appena il vapore comincia ad uscire dai fori praticati mescolare delicatamente otturando i canali precedentemente formati e lasciare cuocere per 1 h e 1/2 a fiamma bassa. Ogni tanto mescolare con la paletta partendo dal fondo. Appena pronto dalla cuscusiera passarlo nella mafaradda mescolare togliendo le foglie di alloro. Aggiungere circa il 50% del brodo della zuppa del pesce creato precedentemente. Coprire la mafaradda con una tovaglia ed un plaid per non far perdere la caloria interna e lasciando riposare per circa 1h e 1/2. Servire nei piatti o in pirofila decorando con la polpa di pesce. Porre in tavola il brodo rimasto su delle ciotole per bagnarlo a piacimento e se si vuole anche una pirofila con i pesci da aggiungere.
Si può spremere del succo di limone con il peperoncino, io lo mangio così. ;)
http://www.trapaninostra.it/paginevarie/ricette/ricetta_cous_cous.htm
ahhhh!!!!!!!! ma mostrolady aveva ragione ad aspettare con impazienza questa ricetta!!! la adoro letteralmente... uffa, uffa, devo sbrigarmi, prima che trovo tutti i negozi chiusi devo correre a far scorte! dopo tutta 'sta neve un bel piatto che ricorda il mare e l'estate, propio ci voleva! manu, sei grande!
RispondiEliminaLo sapevo che se aspettavo era meglio! Me ne avevano già parlato di questa ricetta ma la differenza è notevole.. adesso si che posso fare il cus cus Hehe.. Hai visto che anche Gendj è felicissima?! E allora.. tutte far la spesa ragazze! Però certi pesci io qui nn li trovo... Vabbè verrò poi a mangiarlo da te quello originale! Intanto ti farò sapere come verrà il mio! Grazie Angioletto!
RispondiEliminaGrazie ragazze!! La cosa bella di questo piatto è che potete usare anche dei pesci "poveri" o quello che trovate prima, anche gamberi o scampi, calamari ecc...l'importante è il sapore e il brodo che ne ricavate..E comunque siete sempre in tempo a venire qui giù e a mangiarlo da me!! ;)
RispondiEliminaTi prendo in parola Swettina.. verrò a mangiarlo da Te ..perché il mio non sarà mai così buono come quello fatto da Te! Continua così Swettina.. non smettere mai di mettere Amore in tutto ciò che fai!
RispondiElimina